Hilloamisesta

Rhubarb-jam-Kivistössä-Blog

Olen opetellut tämän vuoden aikana hilloamista uusiksi. Syitä on kaksi: sain joululahjaksi kuparisen hillopannun ja ostin the Blue Chair Jam Cookbookin. Ensimmäisen myötä kävi selväksi, että totutut keittoajat jäivät pannun myötä historiaan, jälkimmäisen myötä taas, että raaka-aineiden käsittelyyn kannattaa uhrata hiukan aikaa. Tämän vuodatuksen lopusta löytyy pari herkkuhilloreseptiä, älä siis missaa niitä, jos seuraavaksi alkava pitkä hillohapatukseni ei kiinnostakaan!

Kattiloista ja niiden merkityksestä

Kuparikattila on todella hilloajan paras ystävä. Sen laakean pohjan ja lämmönjohtokyvyn ansiosta voi halutessaan keittää hillon nopeasti paksuksi ilman hillosokeria tai ylimääräisiä hilloamisaineita. Silloin marjat ja hedelmät säilyttävät hyvin tuoreen, raikkaan makunsa. Toisaalta kattilassa voi keittää pitkään halutessaan vähemmällä sokerilla kypsän ja tumman makuisia hilloja. Ja marmeladien keittämiseen ei tuhraannu puolta päivää, kuten ennen perusteräskattilalla.

Kaikkea kattilalla ei voi kuitenkaan keittää, koska kuparia liukenee happamiin ruoka-aineisiin (tutkiskelin asiaa lähemmin alkuvuodesta). Niinpä ainoaksi hillojen ja niiden kaltaisten säilömyksien keittoastiaksi se ei välttämättä riitä. Olen törmännyt laakea- ja ohutpohjaisiin teräksisiin hillokattiloihin, joita pitäisin seuraavaksi parhaana vaihtoehtoina. Sellainen meiltä vielä puuttuu, ja etenkin koska en ole chutney-fani, olen pärjännyt toistaiseksi mukavasti ilman.

Jam-Kivistössä-Blog

Laakeassa kuparikattilassa keittäminen on kuitenkin eri juttu kuin aiemmin 3 litran teräskattilassa. Aiemmin jätin hillon hyvällä omallatunnolla hellalle kuplimaan yksinään, tulin jossain vaiheessa paikalle, päätin no on se nyt jo hyvää ja purkitin. Nyt on otettu käyttöön lusikat pakkasessa hillon testaamiseksi, kytätään kuplien kokoa ja opetellaan kaikkea uusiksi. Ennen hillo oli todennäköisesti liian löysää, nykyään hillosta saattaa tulla marmeladia ja marmeladista karkkia, jos ei pidä varaansa. Yksi lusikanvarsi sai jo tuta erään appelsiinimarmeladin voiman; sitä ei saa purkista kuin kunnon jykevällä veitsellä.

Blue Chair Jam -kirjasta

The Blue Chair Jam Cookbook on todella perusteellinen hillonkeittokirja. Sen kirjoittaja pyörittää samannimistä hillotehdasta Kaliforniassa ja on itseoppinut intohimoinen hillomestari. Kirjassa esitelläänkin aluksi hyvin yksityiskohtaisesti mm. erilaiset hillot, hillopurkkien steriloiminen, hillon jäykkyyden testaaminen ja niiden äsken sivuttujen hillokuplien kokojen merkitys.

Tämä kaikki saattaa olla hyydyttävää, jos vain haluaa keittää hyvät hillot kesän sadosta ilman sen kummempia hifistelyjä. Minä jaksan tavata näitä sivuja yhä uudestaan ennen hillohommiin käymistä. Reseptit ovat selkeitä ja yksityiskohtaisia, ja jokaisen ohjeen lopussa kerrotaan, montako purkkia jää säilöön sekä kuukausimäärä, jonka hillo säilyy. Jokaisessa ohjeessa muistetaan myös kertoa, milloin on syytä käyttää teräskattilaa ja milloin kupari tulee kyseeseen.

Raspberries-Kivistössä-Blog

Kirjan hilloja ja marmeladeja tehdään usein kahdesta kolmeen päivään, näin pidetään huolta siitä, että kaikki maut saadaan raaka-aineista varmasti irti. Sitrusmarmeladien tekeminen esimerkiksi saattaa alkaa hedelmien liottamisella yhden päivän ajan ennen mehun keittoa, jonka jälkeen mehu saa valua seuraavaan päivään ennenkuin siihen sekoitetaan sokeri ja kuorisuikaleet.

Kirjassa on tällaiselle pohjoismaiselle muutama hankala puoli: unssien ja paunojen muuttaminen on väsyttävää, etenkin kun sen jälkeen vielä yleensä puolitan suuret ohjeet kokeiluissani. Siksi ne ovatkin usein jääneet dokumentoimatta tänne, määrät ovat olleet hankalasti täkäläiseen merkintätapaan soveltuvia, enkä ole jaksanut hioa määriä käytännöllisiksi. Tylsää on myös kirjaa lukiessa se, että Suomessa ja Kaliforniassa etenkin hedelmävalikoima eroaa hieman toisistaan. Kirja esimerkiksi nimeää kuhunkin hilloon sopivat sitruunat, appelsiinit, luumut ja rypäleet lajinimillä ja osa raaka-aineista on täysin ulottumattomissamme.

Tässä kuitenkin kaksi hyvin onnistunutta ja herkullista loppukesän hilloa, joiden raaka-aineet ovat hyvin kotoisia. Ehkäpä pakkasestasi löytyy vielä paniikissa sinne heitettyjä marjoja jatkokäyttöä odottamassa..? Meillä ainakin on.

Perfect-Raspberry-Kivistössä-Blog

Raparperihillo

Tämän hillon alkuperäisessä ohjeessa raparperi jätetään n. 8 cm pitkiksi palasiksi. Mikään ei estä pilkkomasta varsia pienemmiksi, jos pitkät rihmat eivät puhuttele. Kahden päivän aikana valmistuva hillo kiri heti tekemieni raparperihillojen kärkeen.

n. 8 dl hilloa
Säilyvyys 6kk

1,2 kg kuorittuja raparperin varsia
900 g sokeria
0,75 dl sitruunamehua

1. päivä
Leikkaa raparperit n. 8 cm palasiksi ja lado kulhoon kerroksittain sokerin kanssa. Kaada päälle vastapuristettu sitruunamehu. Jätä lämpimään paikkaan 24 tunniksi mehustumaan.

2. päivä
Aloita hillourakka laittamalla pikkulusikoita lautasen päällä pakkaseen. Kaada mehustuneet raparperit kupariseen tai teräksiseen hillokattilaan tai laakeapohjaiseen tavalliseen kattilaan. Sekoita kunnes kaikki sokeri on sulanut.

Kuumenna kovalla lämmöllä, kunnes hillo kiehuu. Keitä välillä sekoittaen ja vähennä lämpöä, jos hillo alkaa tarttua pohjaan. Keitä noin 20 min, kunnes hillo on paksua eikä vaikuta vetiseltä. Sekoita lopussa jatkuvasti, ettei hillo tartu kattilan pohjaan.

Testaa hillo: ota pakkasesta lusikka ja nosta sille puolikas lusikallinen hilloa ja laita pakkaseen noin 4 minuutiksi. Kun lusikan pohja tuntuu viileähköltältä (ei kylmältä), kallista lusikkaa. Jos hillo valuu hitaasti, se on valmista, jos se juoksee vetisesti, keitä vielä muutama minuutti ja toista testaus.

Ota valmis hillo levyltä, älä sekoita. Kuori hillon päältä vaahto. Purkita steriloituihin purkkeihin ja jätä jäähtymään.

Homemade-Jams-Kivistössä-Blog

Punaherukka-vadelma-ruusupelargoniahillo

Punaherukkamehusta ja vadelmista keitetty, ruusupelargonialla maustettu hillo on kaikista koskaan keittelemistäni suurin suosikkini. Siitäkin huolimatta, että kulutan suurimman osan hilloistani aamujugurtissa, ja sellainen hillo tämä ei ole. Hienostunut ja hieman parfyyminen maku sopii skonsseille, paahtoleivän päälle voin kanssa tai leivosten ja pikkuleipien täytteeksi. Kuvittele kello viiden tee ja herkkä kaunis teeastiasto, se on tämän hillon ympäristö.

n. 6 dl hilloa
säilyvyys 1 vuosi

1 kg punaherukoita
vajaa 0,5 dl sitruunamehua
1 kg sokeria
400 g vadelmia
1 ruusupelargonian oksa

1. päivä
Perkaa punaherukat, laita ne kattilaan ja lisää vettä, kunnes sitä on noin 2 cm marjojen päällä. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä hennosti poreillen noin tunnin ajan, kunnes liemi on siirappimaisesti paksuuntunut hiukan. Jos käytät hyvin kypsiä marjoja, varaudu keittämään hiukan pidempään; pektiinin määrä vähenee marjojen kypsyessä.

Siivilöi mehu toiseen kattilaan ja jätä siivilä valumaan kattilan päälle. Peitä tuorekelmulla ja anna valua yön yli huoneen lämmössä.

2. päivä
Laita testauslusikat lautasen päälle pakkaseen. Huuhtele pelargonianoksa ja kuivaa talouspaperilla. Heitä punaherukoiden mäski pois.

Kaada hillopannuun tai -kattilaan sokeri, sitruunamehu ja kaada päälle punaherukkamehu  vielä kertaalleen siivilän läpi. Sekoita, kiehauta ja keitä kovalla lämmöllä 5 minuuttia sekoittamatta. Sekoita joukkoon vadelmat ja jatka keittämistä. Varo tässä vaiheessa mahdollista ylikiehumista: jos hillo vaahtoaa kovin ja vaahto saavuttaa kattilan reunoja, vähennä lämpöä ja sekoita varovasti.

Keitä välillä sekoittaen, kunnes hillo näyttää kiiltävältä ja kuplat ovat pieniä ja kiinteitä. Tässä kestää vähintään 10 minuuttia: keittoaika riippuu siitä, miten paksua mehu on alunperin ollut. Kun hillo on kiiltävää ja paksuuntunutta, testaa se samalla tavalla kuin raparperihillo, keitä tarvittaessa lisää ja testaa uudelleen.

Ota valmis hillo hellalta, älä sekoita. Kuori vaahto pois. Hiero pelargonian lehtiä sormien välissä ja laita oksa kattilaan. Anna maun uuttua muutaman minuutin ajan, maista hilloa ja joko ota oksa pois tai anna olla vielä muutama minuutti riippuen maun vahvuudesta ja omista preferensseistäsi. Pelargonian maku miedontuu hiukan hillon jäähtyessä.

Anna hillon levätä noin 10 minuuttia. Purkita koehillo steriloituun purkkiin: jos vadelmat kelluvat, anna jäähtyä vielä hetki. Purkita loppu hillo ja jätä jäähtymään.

Vadelmahillo-Kivistössä-blog

Advertisements

22 thoughts on “Hilloamisesta

  1. Oi – ehkä sitten, kun meillä on jossain hillokellari tai ainakin isompi jääkaappi. Ja meillä pitäisi aloittaa sillä teräskattilalla sillä chutneyt olisivat todennäköisesti ensimmäisenä valmistuslistalla.

  2. Mielenkiintoista hilloasiaa! Heti alkoi tehdä mieli kokeilla. Erityisen ihanan kuuloinen tuo ruusupelargonihillo!

    Meillä on kaksi vanhaa teräskattilaa, joissa on kuparipohja – ovat monessa kokkauksessa ihan parhaita. Sopisivat varmaan hillotteluunkin.

    • Vihdoin sain käytettyä noita tuoksupelakuita ruoassa. Kauan sitä pähkäilinkin..

      Kattilan laakeus on tärkeää ja kupari plussaa! Nyt tekemään syyshilloja 😉

  3. Huh, kahden päivän hillonkeittorumba kuulostaa jo aika hifistelyltä… Mutta uskon toki, että lopputulos on vaivan väärti.

    Mua kans korpeaa joskus nuo lajikkeiden nimien käyttö ulkkariohjeissa – varsinkaan, jos ei kerrota minkälainen hedelmä/vihannes on kyseessä (esim. jauhoinen, supermehukas), niin että voisi yrittää metsästää täältä vastaavaa.

    • Joo ymmärrän hifistelyfiilikset. Kyllähän mäkin aina välillä katson vinoon Liisan päiväkaupalla kestäviä leipäprojekteja. Mutta kun on johonkin hirveä into niin.. Ja sitäpaitsi näiden urakoiden ekat päivä tarkoittaa yleensä kohtuullisen passiivista liottamista, keittämistä ja valuttamista.

      Mä googlailin kaiken maailman sitruuna- ja greippilajikkeita ja niiden ominaisuuksia, mutta lopulta siitäkään ei ollut mitään hyötyä, kun kaupasta löytyy Sitruuna ja Greippi. Lajiketiedoilla on kai niillä täälläpäin niin vähän merkitystä, että ne tipahtaa jossain kohtaa pois.

      • No siis ehdottomasti kannattaa puurtaa, jos on intoa, ruoanlaittoprojektit on ihania! Sorry, kommenttini kuulosti turhalta silmienpyörittelyltä, se ei suinkaan ollut tarkoitus.

      • Ei ollenkaan, en ottanut sitä negatiivisena lainkaan. Vinosti hymyilen paitsi Liisan projekteille, myös omalle hillohöyryämiselle. Sitä saa hyvin tehdä kaikki muutkin 🙂

      • No nyt sitten vielä erikseen toivotetaan onnellista ja erityisen pitkää liittoa, että ei käy kuten Jenni Vartiaisen laulussa. “Sä laitoit minut nettiin, kuten Luoja minut tarkoitti….)

  4. Joo, en näemmä tiennyt paljoakaan hilloista ennen kuin luin tämän. Ihan pakko laittaa jäälusikat pakkaseen ja keittää joku hillo.

    Ei sinulla sattuisi olemaan mitään ässää ohjetta aronialle? Niitä ois nyt puskat pullollaan.

  5. Kiitos, hieno postaus 🙂
    Meillä luotetaan Alessin La Cintura di Orione kattiloihin. Laakea pohja, päältä kuparia, sisältä terästä, aivan mahtavat hillokattilat (ja tietysti moneen muuhunkin). Myös pienempi kastikekasari on ihan lyömätön.

    • Kiitos kun jaksoit lukea! 😉

      Tuo sisältä terästä -ominaisuus on kyllä hyvä, se lisää heti monikäyttöisyyttä + kuinka KAUNIITA nuo onkaan, kävin äsken googlaamassa, eivät olleet mulle tuttuja aiemmin. Sain hillopannuni niin, että julkisesti blogissa joulupukilta pyysin. Pitäisköhän mun kokeilla seuraavaksi samalla taktiikalla kastikekasaria..?

      Ps. tosi kiva kun kommentoit. Olen nimittäin vakilukijanne, mutta en saanut joskus kommentoitua ilman blogger-tunnuksia, ja wp-tunnusten käytön yritys ajoi sekä minut että koneeni epätoivoon. Sen jälkeen olen vain lukenut ja kommentoinut itsekseni, kunnes nyt kävin katsomassa, että onhan siellä se nimi/URL-vaihtoehtokin teillä Jee!

      • Yllättävän paljon ns “vanhoista” bloggareista on tullutkin meille vakilukijoita, tosi kiva niin – ja mehän ollaan oltu julkisia vasta toukokuusta lähtien… Kommentoinnissa oli alkuun vähän hämminkiä, kun me ollaan tällaisia nettiblondeja 😉

        Kannattaa pyytää joulupukilta Alessin l.c.d.o kastikekasari. Se v:n muotoinen kaatonokka toisessa sivussa toimii uskomattoman hyvin. Pitäisiköhän ehdottaa Alessille, että ne laittaisi samanlaisen toisellekin puolelle, kun joskus tarttee kaataa vasemmalla kädellä ja vispata oikealla 🙂

Jätä meille kommentti

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s