Aijjai, yhtään ei kaduta, että päätin testata kahta remoulade-kastiketta katkaravuille. Yhtään ei kaduta sekään, että keitin katkaravunpyrstöt itse, vaikka valintaani epäilinkin pyrstöjä kuoriessa. Ihan mieletön ero valmiiksi keitettyihin!

Aika monet tietävät intohimoisesta suhteestani majoneesiin, joten ei siis ihme, että huhtikuun Saveur-lehteä selatessa huomioni kiinnittyi ensimmäisenä vaaleaan rapu-remouladeen, jonka kastike siis pohjaa majoneesiin.

Rapu-remoulade on New Orleansilainen klassikko enkä näitä maistettuani ihmettele miksi. Alkupalaksi katetut kaksi tarjotinta tyhjenivät melkoista vauhtia nälkäisiin suihin.

Saveurin ohjeissa sinappina käytetään kreolisinappia, joka tutkimusteni mukaan on sellaista karkeampaa sorttia. Minulla ei ollut kuin tavallista Dijon-sinappia, mutta silläkin toimi ihan hyvin. Lähelle kreolisinapin makua pääsee lähteitteni mukaan lisäämällä mukaan hieman worcestershire-kastiketta.

Vaalea remoulade-kastike

1,25 dl majoneesia
1 rkl rakeista sinappia
1 rkl kuivaa valkoviiniä
0,5 rkl sitruunamehua
1 tl worcestershire-kastiketta
0,5 rkl raastettua piparjuurta
1 tl silputtua lehtipersiljaa (taisin laittaa kyllä reilummin)
1 maustemitta cayenne-pippuria
1 maustemitta jauhettua valkopippuria
2 kevätsipulin vartta pilkottuina
500 gr keitettyjä kuorittuja katkarapuja

Sekoita kaikki aineet kevätsipuleihin asti. Lisää katkat ja möyhäise sekaisin. Tarjoile rapean salaatin kanssa.

Punainen remoulade-kastike

vajaa dl karkeaa sinappia
1 rkl paprikajauhetta
0,5 tl sokeria
suolaa maun mukaan
1,25 dl rypsiöljyä
1 rkl silputtua lehtipersiljaa
1 varsisellerin varsi pieneksi kuutioituna
pieni keltasipuli hienonnettuna
Tabascoa maun mukaan
500 gr keitettyjä kuorittuja katkarapuja

Sekoita kulhossa sinappi, paprikajauhe, sokeri, suola ja lisää rypsiöljyä ohuena norona seosta vatkaten niin, että seoksesta syntyy kevyt emulsio. Lisää sitten persilja, selleri, ravut, sipuli ja Tabasco. Tarjoile ravut salaattipediltä.

Molemmat remoulade-kastikkeet voi tehdä hyvin ennakkoon. Maut syvenevät mukavasti, kun kastike ja ravut saavat vetäytyä yön yli viileässä.

Katkarapujen keittäminen on superhelppoa:

Sulata ravut ja huuhtele ne ensin kylmässä vedessä ja valuta. Laita vesi kiehumaan suureen kattilaan. Sekoita isossa kulhossa reilu puolidesiä suolaa kylmään veteen ja lisää reilusti jääpaloja. Siirrä syrjään odottaessasi veden kiehumista. Lisää katkat kiehuvaan veteen ja keitä kunnes vesi kiehahtaa uudelleen ja ravut muuttuvat vaaleanpunaisiksi. Nostele keitetyt ravut reikäkauhalla kylmään veteen. Kun ravut ovat jäähtyneet tarpeeksi, kuori ne jaloista vetämällä ja poista suoli jos se on likainen.