Ruisleipä

Sain tämän Varpulan juureen tehdyn ruisleivän ohjeen yli 100-vuotiaan ruishapanjuuren kera anopiltani joitakin vuosia sitten. Olen välissä leiponut muillakin ohjeilla, mutta tällä reseptillä syntyy paras ruisleipä. Paperinen resepti alkaa olla jo parhaat päivänsä nähnyt, joten ajattelin kirjata ohjeen itselleni ylös tänne blogiin.

www.kivistossa.com

Varpulan ruisleipä hapattimen avulla

pala ruisleivän juurta (n. 1/2 dl)
2 litraa vettä
3 kg ruisjauhoja
2 rkl suolaa

Annoksesta tulee 4-6 isohkoa limppua. Juuri voi olla pakastettu, jolloin se kannattaa ottaa sulamaan esim. taikinan tekoa edeltänä iltana. Älä missään nimessä sulata taikinajuurta mikroaaltouunissa. Myös kuivattu juuri toimii, murenna se leivonta-astian pohjalle. Jos haluat leipoa leivät esim. lauantai-aamuna, aloita taikinan tekeminen torstai-aamuna.

Alkuhapatus n. 1 vrk: Kaada leivonta-astiaan juuren lisäksi koko vesimäärä ja tässä vaiheessa vain 3-4 dl ruisjauhoja, jolloin syntyy laiha, vellimäinen seos. Peitä astia kannella tai leivinliinalla ja anna juuren “herätä” n. 1 vrk. Parhaiten juuri herää huoneenlämmössä. Voit sekoittaa seosta muutaman kerran hapantumisen aikana. Huom! Hapantumista et näe seoksessa vielä mitenkään kuplimisena tms. hapattamisen tässä vaiheessa!

Hapatus n. 1 vrk: Kun vuorokausi on kulunut, lisää vesijauhovellin joukkoon suola ja n. 1 litra jauhoja, jolloin syntyy löysähkö taikina. Anna taikinan hapantua edelleen n. 1 vrk sekoitellen välillä 2-3 kertaa. Taikina on sopivan hapantunut, kun se alkaa nousta ja siihen syntyy jopa ilmakuplia. Mikäli näin ei kä, lisää hieman jauhoja, sekoita hyvin ja odota.

Taikina: Vaivaa taikinaan seuraavaksi n. 2 vrl aloituksen jälkeen niin paljon jauhoja, että taikinasta tulee kimmoisaa mutta ei kovaa (vrt. pullataikina). Ruisleipätaikina ei tosin irtoa käsistä/astian reunoista kuten pullataikina. Anna nousta liinalla peitettynä n. 30 minuuttia.

Ripottele leivinlaudalle reilusti ruisjauhoja. Ota kutakin leipää varten n. kahden nyrkillisen verran taikinaa. Muotoile taikinasta pallo ja siitä korkea kartio. Pistele limput haarukalla ja anna kohota 30-60 minuuttia liinalla peitettynä. Huom! Kohotusaika riippuu juuresi tehosta. Itse kohotin leipiä viime viikonloppuna jopa 3 tuntia ja paistoin vasta sitten. Hyvin kohonneen leivän tunnistaa siitä, että sen pinta alkaa halkeilla hieman. Muista myös ottaa taikinasta nokare talteen seuraavaa leivontakertaa varten!

Paista leipiä 200-asteisessa (sähkö)uunissa 45-50 minuuttia. Leipä on kypsä, kun pohja kumisee kopautettaessa.

www.kivistossa.com

Advertisements

14 thoughts on “Ruisleipä

  1. Näyttää älyttömän hyvältä! Juurileivonta koukuttaa. Pelkästä ruisjauhosta tehty juuri taitaa olla paljon helpompi pitää hengissä kuin seka- tai vehnäjauhojuuri. 100-vuotiaista ruisjuurista kuulee paljon tarinoita, muille tahtoo tulla kuolema (etikkahappo voittaa) aina muutaman kuukauden kuluttua.

    • Joo saman olen todennut minäkin. Itse aloittamani ruisjuuri on pysynyt elossa jo yli viisi vuotta, vaikka hoidan sitä aika hövelisti. Satavuotiasta säilytän pakkasessa ihan varmuuden vuoksi.

  2. Uu, maximum respect! Mulla on ruisleivän tekemiseen lapsuudenkodissa käytetty iso puinen saavi (jonka seinämissä juuri säilyi kuivana), mutta siinä on säilytetty vuosikausia kaikenlaista puutarhakamaa leikkimökissä. Tämäkään taito ei siirtynyt sukupolvelta toiselle, muistan vain kuinka kovaa hommaa ruisleipätaikinan vaivaaminen oli.

    • Oi, taikinatiinu olis kyllä hieno! Vaivaaminen vaatii tosiaan voimia etenkin jos tekee tämän kahden litran taikinan, mutta kyllä se sitten lopuksi palkitsee 😊

  3. Minulla on myös hyvin samanlainen ohje. Lisävinkkinä vielä, että sitä “velliä” ja “puuroa” kannattaa sekoitella oikein reippaasti, niin juuri saa ilmaa ja hapantuu paremmin. Testattu ja hyväksi keinoksi havaittu. Paisto ohjeena sain 250 astetta 15min ja 190 astetta 45 min. Juurta pidän jääkaapissa ja ruokin n. kerran viikossa. Pakastimessa on varalta juurta myös. Uuden juurenpalan otan taikinasta ennen suolan lisäämistä 😉

  4. Minä en ole kauhean pitkään aikaan tehnyt ruisleipää. Leivon sen pitkulaisiin leipävuokiin, helpompi leikata. Edellisellä kerralla onnistuin jotenkin sössimään, sain aikaan sen piipputupakan hajun taikinaan ja leipään, enkä vieläkään tiedä, mikä prosessissa meni pieleen. Juuri asuu pakastimessa, on äidiltäni saatu melkein 10 vuotta sitten ja äiti sai sen joltain sukulaiseltaan maatalosta, todella pitkään elossa olleen juuren.

    • Aina ei vaan onnistu. Kyllä multakin on päässyt sellaisia tiiviitä ruiskänttyjä, joita ei syö ketutkaan. Mä kokeilin tällä kertaa limppujen ja vuokaleipien lisäksi semmosia pieni litteitä reissarimaisia leipiä. Niistäkin tuli tosi hyviä.

Jätä meille kommentti

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s