Suklaan temperointi on ehdoton työvaihe esimerkiksi konvehtien ja suklaakoristeiden teossa. Nämä ohjeet ovat for dummies -tyyppiseen kotikonstein temperointiin, ja ovat riittäneet ainakin meidän vähäisiin suklaataiteiluihimme hyvin. Kannattaa kuitenkin muistaa, että eri valmistajien suklaat käyttäytyvät hiukan eri tavalla. Homma vaatii muuten sitten lämpömittarin.
Ohjeelliset temperointilämpötilat (Lähde: Maku-lehden verkkosivut)
1. lämmitys Jäähdytys 2. lämmitys
Tumma suklaa 48–50 27–28 31–32
Maitosuklaa 45 26–27 30
Valkosuklaa 40 26–27 25–29
Pieni suklaa ja sulata sitä vesihauteen päälle asetetussa kulhossa. Sekoittele välillä kunnes suklaa on sulanut tasaisesti ja on ensimmäisen lämmityksen vaatimassa lämpötilassa, tummalla suklaalla siis 48-50 astetta.
Nosta kulho kylmällä vedellä ja mielellään jääpaloilla täytettyyn altaaseen tai suurempaan kulhoon. Sekoittele suklaata koko ajan kulhon reunoja pitkin, kunnes suklaa on tarvittavassa lämpötilassa (27-28 tummalla suklaalla). Tämä on se vaihe, jonka ammattilaiset tekevät sekoittelemalla marmorilevyn päällä – jos siis eivät käytä tarkoitukseen tehtyjä laitteita.
Nosta kulho takaisin vesihauteen päälle ja lämmitä varovasti haluttuun lämpötilaan, tummalla suklaalla 31-32 asteeseen. Huomaathan, että tämän vaiheen lämmitys on aika pieni, ole siis tarkkana.
Jos tuntuu, että suklaa ei käyttäydy haluamallasi tavalla temperoinnin jälkeen, ja jotain meni prosessissa pieleen, sen voi aloittaa aina alusta!
