Etikkakurkut

Etikkakurkut ovat perinne, josta ei Kivistössä luovuta. Ohje on kulkenut suvussa jo vuosia joskin se perustunee yhteen keittiöiden perustiiliskivestä, Kotiruoka-kirjasta, löytyvään ohjeeseen. Jos olet makeiden maustekurkkujen ystävä, tämä ohje ei ole sinulle, mutta me happaman ystävät rakastamme näitä etikkaisen kirpeitä kurkkuja.

www.kivistossa.com

Suosittelen kurkkujen ostamista torilta tai suoraan tilamyymälästä jos mahdollista. Me käymme ostamassa kurkut joka vuosi Suttisen tilalta Pälkäneeltä. Siellä on hinta ja laatu kohdillaan ja ostosreissulla voi rapsutella miniheppoja ja käydä määkimässä lampaille tai niiden kanssa. Tilapuodissa on iloinen ja ystävällinen palvelu ja laaja valikoima tilan omia vihanneksia ja marjoja sekä muita tuotteita lähialueelta.

Valitse pienehköjä ja napakoita kurkkuja, niistä syntyy parhaat etikkakurkut. Astiaksi tarvitset puhtaan 10 litran ämpärin kannella sekä lautasen painoksi kurkkujen päälle. Alla olevalla ohjeella teet kurkut noin neljälle hengelle vuoden tarpeiksi.

Etikkakurkut (n. 5 kg)

n. 5 kg avomaankurkkuja
1 puntti kruunutilliä
mustaherukanlehtiä (n. 20-30 kpl)
n. 5 cm pätkä piparjuurta ohuelti siivutettuna
3-4 rkl sinapinsiemeniä

Etikkaliemi

3 l vettä
1,5 l väkiviinaetikkaa
3 dl suolaa
1,5 rkl neilikoita
1,5 rkl valkopippuria
1,5 rkl maustepippuria

Pese kurkut harjalla ja anna liota kylmässä vedessä muutama tunti. Huuhtele myös mustaherukan lehdet. Valuta lionneet kurkut. Laita sangon pohjalle väljä kerros herukanlehtiä. Lado seuraavaksi kurkut vieri viereen, ripsauta päälle sinapinsiemeniä, muutama piparjuurilastu sekä tillinvarsia ja -kukintoja. Jatka kunnes sanko on täynnä ja laita viimeiseksi kerros herukanlehtiä.

Kiehauta etikkaliemen aineet teräskattilassa ja kuori liemen pinnalle mahdollisesti syntyvä vaahto pois. Pippurit ja neilikat voi laittaa suoraan liemeen ja siivilöidä pois jäähtymisen jälkeen mutta kätevämpi on kääräistä ne harsokankaaseen. Vaikka liemi on tujun etikkaista ja suolaista, maista sitä ennen jäähdyttämistä. Maistamalla varmistat makujen tasapainon. Jäähdytä liemi kattilassaan esim. kylmällä vedellä täytetyssä tiskialtaassa.

Kaada jäähtynyt liemi kurkkujen päälle ja laita päälle painoksi puhdas lautanen. Varmista, että kaikki kurkut ovat liemen alla ja sulje kansi. Kurkut ovat valmiita maisteltaviksi noin kuukauden kuluttua. Säilytä kurkkuja pimeässä ja viileässä paikassa.

Huom!

  • Perintöohje ei itse asiassa kerro, mikä hyöty liottamisesta on, mutta olen ajatellut sen vaikuttavan kurkkujen rakenteeseen. Liottaminen käy kätevästi sillä välin, kun keität ja jäähdytät etikkaliemen.
  • Mustaherukanlehdet ovat oleellinen osa kurkkujen mausteseoksessa, joten ilman niitä en lähtisi kurkkuja tekemään. Ne voi korvata myös viherherukanlehdillä jos sellainen sattuu omasta tai mukavan naapurin pihasta löytymään.
  • Jos et tunne ketään, jolta lehtiä saisit, kannattaa kurkata Satokartasta lähin mustaherukkapensas.
  • Samaa peruslientä käytämme myös chilikurkkujen tekemiseen. Lisäämme liemeen 2-3 tuoretta chiliä viipaloituna (siemenineen kaikkineen).
Advertisements