Grillattu maksa

Yksinkertainen ja nopea herkku. Sitä grillattu maksa totisesti on. En tiedä voiko tätä nyt oikeastaan reseptiksi kutsuakaan, ehkä ennemminkin kehotukseksi grillata välillä muutakin kuin ribsejä.

Maksavartaat

Ostin kesän grillailuja silmälläpitäen Herrakunnan lampaalta REKO-myynnin kautta vasikan picanhaa,niskaa ja maksaa, karitsan viulun sekä laidunpossun ribsejä . Ribsit savustettiin juhannuksena ja olikin yhdet parhaista ribseistä ikinä. Maksa grillattiin viime viikonloppuna helteisen päivän illalliseksi.

Grillattu maksa (3-4 annosta)

n. 500 g naudan tai vasikan maksaa
suolaa ja mustapippuria
öljyä
(yrttejä ja sumakkia)
grillitikkuja tai -vartaita

Jos käytät puisia grillitikkuja, laita ne noin tuntia ennen grillaamista veteen likoamaan. Kuumenna grilli reiluun 200-asteeseen (suora lämpö).

  1. Poista maksasta kalvot ja siivuta se noin sentin paksuisiksi siivuiksi.
  2. Taputtele siivut kuivaksi ja ripottele pintaan kevyellä kädellä suolaa. Jos haluat, voit tässä välissä hienontaa kourallisen yrttejä ja sekoittaa ne tahnaksi oliiviöljyn ja sumakin kera.
  3. Pujottele siivut vartaisiin ja sudi ne yrttiöljyllä tai pelkällä öljyllä.
  4. Grillaa maksavartaita 2-4 minuuttia per puoli.

Maksojen kaveriksi sopii pelkkä vihersalaatti tai esim. oikein yrttinen kukkakaalikuskus. Ja lasiinhan kannattaa kaataa chiantia, sen kertoi jo Hannibal Lecterkin.

Kevätmietteitä ja herkullista parsaa

Sardelliparsat2

Viimeksi, kun olimme Kivistössä, oli täysi talvi. Liisa ja Juha viettivät pääsiäisen tienoilla  useamman viikonlopun Ranskassa, minä olin kiireinen What’s cooking Helsingin parissa. Kivistö jäi kakkoseksi.

Pitkän poissaolon jälkeen paluun kruunasi aurinko ja lintujen kuoro. Kivistöönkin oli saapunut kevät! Lunta oli vain kaksi pikkuista lämpärettä ja tulppaaninalkujen terävät kärjet törröttivät sieltä täältä. Laitoimme Liisan kanssa syksyllä maahan sata sipulikukkaa ja nyt kuljimme pitkin vanhoja jälkiämme ihastelemassa niitä, jotka jo olivat uskaltautuneet mullan päälle.

Puutarhatöiden lista on ilahduttavan pitkä ja raksimme siitä aurinkoisen lauantain aikana paljon puuhia tehdyiksi. Talvikukat saivat kyytiä, vadelmat on leikattu ja niillä on uudet komeat ja tukevat tuet. Tänään aamulla teimme lopullisen viljelysuunnitelman kasvimaalle ja laitoimme kasvit järjestykseen syötävän kukkapenkin piirustuksiin.

Lounaaksi herkuttelimme grillatuilla parsoilla. Tämän vuoden suosikkiparsareseptini on napattu Italiasta, ja Liisa tuomitsi sen parhaaksi heti hollandaise-kastikkeen jälkeen. Tämä kannattaa siis ottaa talteen ainakin niiksi hetkiksi, kun ei jaksa vatkailla emulsiokastikkeita.

Sardelliparsat

Vihreää parsaa ja sardellivoita

4:lle

2 nippua vihreää parsaa
öljyä

Sardellivoi:
75 g voita
3 suurta tai 4 pientä sardellifileetä
1 pieni valkosipulinkynsi
4 lehteä basilikaa
pari kierrosta mustapippurimyllystä

Lisäksi:
parmesaanilastuja

Ota voi hyvissä ajoin pehmenemään. Hienonna sardelli ja basilika ja hienonna tai raasta valkosipuli. Sekoita kaikki ainekset pehmeään voihin ja nosta jääkaappiin maustumaan ja kovettumaan.

Napsauta parsojen kova pää pois. Öljyä parsat kevyesti ja grillaa tai paahda ne uunissa. Grillissä ne vaativat suoralla lämmöllä 3-4 minuuttia per puoli. Halsteri tai parsarivistön päiden läpi työnnetyt tikut auttavat kääntämään parsat ilman, että ne tippuvat grillin ritilän väleistä hiilille. 225-asteisessa uunissa taas riittää 12-15 minuuttia.

Nosta kuumat parsat vadille ja leikkaa päälle maustevoi. Höylää ruoan kruunuksi runsaasti parmesaanilastuja. Voin määrä saattaa tuntua hurjalta, mutta uskokaapa vain, joka tippa menee viimeistään siinä vaiheessa, kun seurue taistelee leivänpaloilla aseistettuna tyhjentyneen vadin pyyhkimisestä.

Vinkki 1: Sardelli löytyy kaupan kylmähyllystä öljyyn säilöttynä yleensä pienestä lasipurkista. Jos englanninkielisessä reseptissä käytetään anchovya tai ranskaksi anchoisia, on kyse tästä kalasta, ei Janssonin kiusaus -anjoviksesta! Parhaan sardellin olen löytänyt Hella&Herkusta, jos visiteeraatte, kannattaa ottaa purkillinen matkaan.

Vinkki 2: Kannattaa valita oikeasti pieni valkosipulinkynsi, raaka valkosipuli voi olla hurja, jos sitä on liikaa. Jos tarjolla on vain suuria, käytä puolikas.

 

Paahto Skagen grillissä

www.kivistossa.com
Yhteistyössä Fazer

Juhannukseen on enää vajaa kuukausi aikaa ja mikä olisikaan keskikesään sopivampi alkuruoka kuin Skagenin paahtoleipä. Koska reseptit on tehty muokattaviksi, tällä kertaa leipä paistetaan grillissä ja pintaan sipaistaan chiliöljyä voin sijaan.

Fazer Paahto haastoi Kivistön kehittelemään uudistetuille paahtoleiville yhden makean ja yhden suolaisen reseptin. Työnjako oli meillä melko selkeä, sillä minulla tuli heti ideoita suolaiseen ja Marilla taas makeaan reseptiin.

Mehevä Toast Skagen on alkuruokien klassikko, joka on saanut nimensä tanskalaisen Skagenin kaupungin mukaan, vaikka resepti onkin ruotsalaisen kokin käsialaa. Halusin ehdottomasti käyttää reseptissäni rapuja ja koska rakastan etikkaisia hölskytyskurkkuja, piti nekin saada mukaan. Ja koska ulkona kokkaaminen on kivaa, päätin grillata niin leivän kuin ravutkin. Fazer Paahto Täysjyvä kestää grillauksen todella hyvin, pinta saa kauniin värin ja siitä tulee ihanan rapea, mutta sisältä leipä on vielä sopivan sitkeä.

Paahto Skagen

Paahto Skagen grillatuilla jättikatkaravuilla (2:lle)

3 ravunpyrstöä per syöjä
2 viipaletta Fazer Paahto Täysjyvää
chiliöljyä tai oliiviöljyä

Sumakkimarinadi ravuille

1/2 dl oliiviöljyä
1 rkl sumakkia
1 valkosipulin kynsi hienonnettuna
1/2 sitruunan raastettu kuori
1/4 tl suolaa
mustapippuria myllystä

Hölskytyskurkut

1/2 kurkku
1/2 ruukkua kirveliä
1/2 dl tilliä
1 rkl etikkaa
2 rkl vettä
1/2 tl suolaa
1/2 tl sokeria

Kastike

1/2 prk creme fraiche
2 rkl smetanaa
2 rkl majoneesia
1/2 sitruunan raastettu kuori
1 tl sitruunanmehua
1-2 rkl tilliä
1-2 rkl ruohosipulia
ripaus valkopippuria ja suolaa

Ota ravunpyrstöt sulamaan hyvissä ajoin. Kuori ravut mutta jätä pyrstö kiinni, poista ravun suoli. Sekoita kulhossa sumakkimarinadin ainekset ja sekoita ravut marinadiin. Anna maustua 30 minuuttia. Laita tässä vaiheessa myös puiset varrastikut veteen likoamaan.

Valmista hölskytyskurkut. Mittaa kannelliseen kulhoon etikka, vesi, sokeri ja suola. Puolita kurkku pitkittäin ja kuutioi se pieneksi. Hienonna kirveli ja tilli. Lisää kurkku ja yrtit liemeen, laita kansi tiiviisti kiinni ja hölskytä voimakkaasti hetken. Jätä kurkut jääkaappiin maustumaan vähintään 30 minuutiksi.

www.kivistossa.com

Tee sitten kastike. Hienonna tilli ja ruohosipuli. Sekoita kaikki kastikkeen ainekset pienessä kulhossa ja anna vetäytyä hetki jääkaapissa.

Kuumenna grilli n. 200 asteeseen ja pujota ravunpyrstöt vartaisiin. Sivele paahtoleipien pinta kevyesti chiliöljyllä tai tavallisella oliiviöljyllä. Laita rapuvartaat ensin grilliin ja paista 3 minuuttia. Lisää ritilälle myös leivät ja käännä vartaat. Paista vartaita vielä toiset 3 minuuttia. Sivele paahtoleivän toinenkin puoli öljyllä ja käännä, kun alapinta on saanut kauniin värin.

Kokoa annos laittamalla leivälle ensin muutama ruokalusikallinen hölskytyskurkkuja. Asettele päälle ravut ja valuta lopuksi päälle sopivasti kastiketta.

Paahto_lockup

Grillatut latva-artisokat ja aioli

Arisokka5Kivistö epäonnistui viime kesänä katkerasti omien latva-artisokkien kasvatuksessa. Juonen kulkuun kuuluivat raekuurojen repimät lehdet, pakkasyöt, kirvainvaasiot ja liian pieni kasvutila. Muiden muassa. Tänä vuonna en jaksanut laittaa taimia tulemaan, pidetään nyt ainakin yksi välivuosi ja ostetaan artisokat tarpeen mukaan kaupasta. Kestän huonosti kasvatusepäonnistumisia.

Latva-artisokat alkavat olla nyt sesongissa. Viime viikonlopun aurinkoisessa pikkupakkasessa grillattiin muutamat lounaaksi ja seuraksi tehtiin sopivan valkosipulinen aioli. Näpräämistä sekä valmistuksessa että syömisessä vaativa lounas oli lopulta kaiken touhuamisen väärti, vaikka Liisa sitä alusta asti epäilikin. Lounaan lopuksi siitä irtosi kuitenkin kommentti, jonka päätin tulkita positiiviseksi. No, olihan tää just tällästä lutkutusta, mutta ihan hyvää kyllä joo.

Grillatut latva-artisokat

alkuruoaksi tai hitaaseen lounasherkutteluun

1 artisokka/syöjä
4 valkosipulin kynttä
1,5 rkl suolaa
1 sitruuna
1 tl kokonaisia mustapippureita
vettäArtisokka1Trimmaa artisokat: leikkaa terävällä veitsellä kasvisten kärjet niin pitkältä, että vastaan tulee pehmeitä keskilehtiä, n 1,5 cm ja hieraise pintaan sitruunaa tummumisen estämiseksi. Typistä saksilla kaikki lehdykät ja leikkaa varresta kuiva pää pois. Kuori vartta hieman.Artisokka2Keitä isohkossa kattilassa runsas määrä vettä. Valitse kattila niin, että artisokat mahtuvat kellumaan siinä mukavan löysästi. Kuvassa oleva kattila on himpun liian pieni kolmelle artisokalle – helmasyntini on aina valita vähän liian pieni kattila tai kulho.

Lisää kiehuvaan veteen suola, mustapippuri ja kuoritut valkosipulin kynnet. Purista veteen sitruunamehu ja heitä kuoret perään. Laske artisokat veteen ja anna veden kiehua. Laske sitten lämpöä niin, että vesi kiehuu maltillisesti. Keitä, kunnes lehdykät irtoavat kiskaisemalla, noin 20-30 minuuttia artisokan koosta ja tuoreudesta riippuen. Nosta kasvikset valumaan paperin päälle. Sytytä grilli viimeistään tässä vaiheessa, että se on kunnolla kuuma, kun pääset tositoimiin.Artisokka3Kun näpit kestävät, leikkaa artisokat halki ja trimmaa niiden keskeltä karvainen sisus pois veitsellä tai pienellä lusikalla. Sivele kaikki pinnat kevyesti öljyllä. Tähän saakka voit myös tehdä etukäteen, jos haluat esivalmistella hyvissä ajoin. Säilytä trimmatut artisokat siinä tapauksessa peitettynä jääkaapissa.Artisokka4Grillaa artisokkia n. 200-asteisessa grillissä suoralla lämmöllä kunnes pinnat saavat väriä ja lehtien reunat rapeutuvat. Jos grillaat jääkaapissa odotelleita artisokkia, pidä lämpö hieman maltillisempana, että koko kasvis ehtii lämmitä ennen pinnan kärähtämistä.

Nautiskele aiolin ja hyvän leivän kanssa.

Aioli

Liisa teki aiolin Bon Appetitin ohjeen mukaan. Siinä käytetään osaksi oliiviöljyä, mikä tuo kastikkeeseen mukavasti valkosipuliin sopivaa luonnetta. Jos käytät oliiviöljyä, pidä huolta, että sen on laadukasta. Huonosta oliiviöljystä tulee kitkerä majoneesi, jota kukaan ei pysty syömään.

1 keltuainen
1 valkosipulin kynsi raastettuna
1/4 tl suolaa
0,75 dl rypsiöljyä
0,5 dl oliiviöljyä
ripaus cayennepippuria
1 rkl sitruunan mehua
rouhittua mustapippuria

Laita keltuainen, raastettu valkosipuli ja suola korkean kulhon pohjalle öljyn kanssa. Paina sauvasekoitin keltuaisen päälle ja käynnistä korkeimmalla mahdollisella teholla. Nosta sauvasekoitinta varovasti, jotta öljy vähitellen sekoittuu syntyvään emulsioon. Mausta lopuksi cayennepippurilla, sitruunalla ja mustapippurilla.

TAI* laita keltuainen, valkosipuli ja suola korkean kulhon pohjalle, käynnistä sauvasekoitin ja valuta öljy vähitellen joukkoon. Kun kaikki öljy on emulsiossa mausta kuten edellä.

TAI* laita keltuainen, valkosipuli ja suola kulhoon. Vatkaa pallovatkaimella öljy aluksi tippoina ja emuslion muodostuttua ohuena nauhana joukkoon. Kun kaikki öljy on emulsiossa mausta kuten edellä.

*älkää multa oikeesti kysykö, mun majoneesi juoksettuu aina.

Tandoori-kanaa ja rotia/chapatia

Mausteinen grillattu broileri, täyteläinen kotijuusto ja raikas porkkanaraita kääräistään intialaisen ohutleivän eli rotin tai chapatin sisään. Kukaan ei kaipaa haarukkaa eikä veistä, mutta talouspaperia on hyvä olla käsillä. Tiedät kyllä, ettet voi olla liioittelematta täytteiden kanssa, ja sitten ne valuvat suupieliä ja sormia pitkin. Mutta se kuuluu asiaan.

www.kivistossa.com

Työjärjestys meni meillä niin, että liha laitettiin aamulla marinoitumaan ja leivät paistettiin valmiiksi ennen vartaiden kypsentämistä. Leipien tekeminen kannattaa aloittaa n. tuntia ennen kuin vartaat menevät uuniin tai grilliin. Ohje leipiin on suoraan Journey Kitchen blogista, jossa on hyvät kuvalliset ohjeet koko prosessista.

Tandoori-kanavartaat (4:lle)

n. 600 gr luutonta broilerin reisilihaa (kulkee nimellä paistileike)
2 dl maustamatonta jugurttia (esim. turkkilaista)
1 tl raastettua inkivääriä
1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
1 tl suolaa
2 rkl jeeraa
1 tl kurkumaa
1 tl savupaprikaa
1 tl cayennepippuria
0,5 tl kanelia
0,5 tl kardemummaa
2 rkl sitruunanmehua
lisäksi puisia vartaita

Lisukkeiksi roti-leipiä, korianteria, kevätsipulia, kotijuustoa, porkkana- tai kurkkuraitaa.

Sekoita marinadin ainekset. Leikkaa reisilihat sopiviksi annospaloiksi, noin 4-6 osaan. Laita lihat marinadiin ja sekoita niin, että kaikki lihapalat ovat kunnolla marinadin peitossa. Anna maustua jääkaapissa yön yli tai vähintään neljän tunnin ajan.

Laita puiset vartaat likoamaan kylmään veteen. Jos kypsennät vartaat uunissa, laita se lämpenemään 225-asteeseen, Jos taas kypsennät vartaat grillissä, laita se päälle riittävän ajoissa sen mukaan, minkälaista grilliä käytät. Vartaat kypsennetään grillissä suoralla lämmöllä.

Ota lihat jääkaapista ja ravistele ylimääräinen marinadi pois samalla, kun pujotat palat vartaisiin. Me käytimme n. 15 cm pitkiä vartaita ja niitä tuli tällä lihamäärällä 10 kappaletta. Grillaa vartaita n. 10 minuuttia per puoli. Jos käytät uunia, asettele vartaat joko suoraan uuniritilän päälle ja sen alle tippapelti, tai jos sinulla on ritilällä varustettu uunivuoka, käytä sitä. Paista n. 20 minuuttia.  Jos uunisi on varustettu grillivastuksilla, laita ne lopuksi päälle muutaman minuutin ajaksi, että pintaa saa kunnolla väriä.

Tarjoile lisukkeiden kera.

www.kivistossa.com

Roti/chapati (10 kpl)

5 dl durumvehnäjauhoja
n. 2,5 dl vettä
1 tl suolaa
n. 1 dl kirkastettua voita

Sekoita kulhossa jauhot ja suola. Lisää kädenlämpöistä vettä vähitellen ja sekoita pyörivin liikkein. Taikina on aluksi murumaista mutta muuttuu nopeasti kimmoisaksi. Minulta jäi käyttämättä n. desin verran vettä, kun taikina oli mielestäni jo sopivan kimmoisaa. Tavoitteena on hieman tahmea mutta helposti muokattava taikina. Vaivaa taikinaa kulhossa käsin 10  minuuttia. Peitä ja anna levätä 15 minuuttia.

Rullaa taikina pötköksi ja leikkaa se 10 osaan. Litistä palat kämmenellä ja kauli kevyesti jauhotetulla alustalla pyöreäksi leiväksi, n. 20 cm halkaisijaltaan. Pidä kaulimista odottavat palat kelmulla peitettynä. Taikinaa oli helppo työstää ja sen uskalsi kaulita todella ohueksi (n. 1-2 mm) ilman pelkoa repeämisestä.

Kuumenna valurautapannu keskilämmöllä melko kuumaksi. Laita leipä pannulle ja anna paistua kunnes alapinta saa hieman väriä. Käännä leipä ja lisää lämpöä. Painele leivän pintaa keittiöpyyhkeellä niin, että ilmataskut leviävät koko leivän kokoiseksi. Käännä leipä sitten vielä kerran ympäri ja hämmästele kuinka se täyttyy kokonaan ilmalla. Ota pois pannulta ja laita keittiöliinalla vuorattuun vuokaan tai kulhoon ja voitele kirkastetulla voilla. Peitä. Toista alusta.

Marin Insta-tililtä löytyy lyhyt video leivän paistamisesta. Kurkkaa täältä. Kaikki leivät eivät meillä pullistuneet mutta maku ja rakenne olivat silti tosi hyviä.

Huom! Me käytimme kaasuliettä, jossa lämpöä on helppo säätää miedosta todella kuumaksi. Jos käytät tavallista sähkölevyä suosittelemme kahden pannun taktiikkaa, jossa toisella levyllä on pannu miedommalla lämmöllä ja toisella sitten kuumemmalla.

Aurinkoa ja grillattuja sinisimpukoita

Grilled bluemussels with herb butter - Kivistössä Foodblog www.kivistossa.com

Sinisimpukkakausi ja perinteinen grillauskausi risteävät pohjoisissa oloissa pienen hetken huhtikuussa. Nyt siis kannattaa kipittää kauppaan, ostaa simpukoita ja grillata pääsiäisen aurinkoisiksi luvattuina pyhinä lounaaksi sinisimpukat ja kirkastaa kaveriksi yrtti-sitruunavoista kastike. Tämän yksinkertaisempaa ei olekaan. Tai herkullisempaa.

Laitoimme grilliin myös vihreää parsaa, mutta ei se oikein ole vielä mistään kotoisin. Tai jostain tietysti, mutta liian kaukaa. Jaksamme odotella vielä hetkisen parsanhimoissamme, että pötkylät tulevat pöytään lähempää, tuoreempina ja makoisampina.

Grilled bluemussels with herb butter - Kivistössä Foodblog www.kivistossa.com

Tämä juttu on käynnistys Kivistön yhteistyölle, josta olemme hyvin innoissamme. Saimme kesäksi testattavaksi Big Green Eggin, jolla hoidamme grillailumme seuraavat kuukaudet.

Juttusarjassa paitsi grillataan, myös vertaillaan kesän aikana Eggiä ja muita käyttämiämme grillejä: mikä on helpompaa, hankalampaa, parempaa, huonompaa, erityistä, tavallista. Jos tarvetta näyttää olevan, keräämme myös teidän kysymyksiänne ja hankimme niihin vastauksia. Siinä samalla opimme itse.

Mutta nyt itse asiaan, ruokaan. Helpointa koskaan: grillatut sinisimpukat.

Grillatut sinisimpukat

4:lle
1 kg sinisimpukoita

Yrtti-sitruunavoisula

150 g voita
2 rkl hienonnettua ruohosipulia
2 rkl hienonnettua basilikaa
1 rkl raastettua sitruunankuorta
mustapippuria myllystä

Pese simpukat, poista parrat ja heitä pois rikkonntuneet ja ne, jotka eivät mene kiinni kopautettaessa. Valuta lävikössä.

Sytytä grilli ja anna lämmön nousta 250 asteeseen. Kun grilli on valmis, kaada simpukat ritilälle ja laita kansi kiinni. Simpukat ovat valmiita jo muutamassa minuutissa, kun niiden kuoret ovat auenneet. Pidemmällä n. 5-7 minuutin grillauksella simpukoihin saa syvempää grillin makua ja hiukan rapeita reunoja.

Tee yrttivoisula. Hienonna yrtit ja raasta sitruunankuori tarjoilukulhoon. Sulata voi hitaasti maltillisella lämmöllä. Kaada kirkas voi yrttien päälle kulhoon ja jätä hera kattilan pohjalle. Mausta mustapipprilla ja tarjoa kuumana simpukoiden kastikkeena.

kivistö yhteistyössä