Grillattu maksa

Yksinkertainen ja nopea herkku. Sitä grillattu maksa totisesti on. En tiedä voiko tätä nyt oikeastaan reseptiksi kutsuakaan, ehkä ennemminkin kehotukseksi grillata välillä muutakin kuin ribsejä.

Maksavartaat

Ostin kesän grillailuja silmälläpitäen Herrakunnan lampaalta REKO-myynnin kautta vasikan picanhaa,niskaa ja maksaa, karitsan viulun sekä laidunpossun ribsejä . Ribsit savustettiin juhannuksena ja olikin yhdet parhaista ribseistä ikinä. Maksa grillattiin viime viikonloppuna helteisen päivän illalliseksi.

Grillattu maksa (3-4 annosta)

n. 500 g naudan tai vasikan maksaa
suolaa ja mustapippuria
öljyä
(yrttejä ja sumakkia)
grillitikkuja tai -vartaita

Jos käytät puisia grillitikkuja, laita ne noin tuntia ennen grillaamista veteen likoamaan. Kuumenna grilli reiluun 200-asteeseen (suora lämpö).

  1. Poista maksasta kalvot ja siivuta se noin sentin paksuisiksi siivuiksi.
  2. Taputtele siivut kuivaksi ja ripottele pintaan kevyellä kädellä suolaa. Jos haluat, voit tässä välissä hienontaa kourallisen yrttejä ja sekoittaa ne tahnaksi oliiviöljyn ja sumakin kera.
  3. Pujottele siivut vartaisiin ja sudi ne yrttiöljyllä tai pelkällä öljyllä.
  4. Grillaa maksavartaita 2-4 minuuttia per puoli.

Maksojen kaveriksi sopii pelkkä vihersalaatti tai esim. oikein yrttinen kukkakaalikuskus. Ja lasiinhan kannattaa kaataa chiantia, sen kertoi jo Hannibal Lecterkin.

Advertisements

Ragu bianco

Kokkausvuosi 2016 ei ole vielä toistaiseksi tuonut minulle suuria onnistumisia. Etenkään niiden reseptien osalta, joita on ollut tarkoitus julkaista täällä blogin puolella. Joitakin viikonloppuja sitten olin oikein innoissani tästä ragu biancosta, jonka reseptistä nappasin kuvan siskon Aglio e olio -kirjasta. Ensimmäinen yritys päätyi pelastusoperaation jälkeen lähes kokonaisuudessaan kompostiin, sillä rasvassa lilluva sitkeähkö liha ei houkutellut syömään.

www.kivistossa.com

Virheistä voi onneksi oppia ja halusin antaa ragulle vielä toisen mahdollisuuden käyttämällä vähärasvaisempaa lihaa kuin ensiyritystä varten ostettu osso bucco, joka päätyi myös näihin tämän postauksen kuviin. Toisella kerralla valitsimme lihaksi mukavat palat luutonta naudanrintaa ja -lapaa.

www.kivistossa.com

Aglio e olio -kirjan resepti on hyvin suurpiirteinen. Ohjeessa vihannekset freesattiin ensin ja liha lisättiin vasta sitten. Haudutusaikakin oli vain 45 minuuttia. Ensimmäisen kerran vahingosta viisastuneina kokkasin reseptin hieman eri tavalla. Ohje on on noin neljälle nälkäiselle ruokailijalle.

Ota liha jääkaapista lämpiämään. Poista kalvot ja leikkaa sopivan kokoisiksi kuutioiksi. Meillä kuutiot olivat n. 2-3 cm kanttiinsa. Kuumenna padassa tai painekattilassa tilkka oliiviöljyä. Ruskista lihat ja lisää sitten lihalientä niin, että ne juuri ja juuri peittyvät. Säädä painekattilassa paine lähes täysille ja kypsennä lihoja reilun tunnin verran. Jos käytät tavallista pataa tai paistokasaria, keitä lihaa noin 2 tuntia kannen alla kunnes se on mureaa.

Lihan kypsyessä puolita fenkolit ja irrota uloin kuori jos se on kärsineen näköinen. Poista kova kanta ja siivuta ohuiksi viipaleiksi. Siivuta myös sellerin varret ja sipulit. Kun liha alkaa olla kypsää, kuumenna paistinpannussa tilkka oliiviöljyä ja freesaa vihanneksia muutaman minuutin ajan. Lisää sitten valkoviini (n. 0,5-1 dl) ja anna kiehahtaa. Kaada vihannekset kattilaan/pataan ja anna muhia ilman kantta keskilämmöllä vielä n. 20 minuuttia. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Tarjoa muhevan makuinen ragu haluamasi pastan ja parmesanin kera.

 

Talvigrillaamista ja naudanrinta-bbq

Tämä kirjoitus on osa Kivistön Big Green Egg-yhteistyötä.

Aina ei mene kaikki putkeen Kivistössäkään. Siinä missä possu-bbq:t sujuvat kuin vettä vaan, olemme muutaman kerran jäystäneet kengänpohjaa naudan rinnan ja ribsien muodossa. Kysehän ei oikeastaan ole mistään muusta kuin ajoissa aloitetusta hauduttelusta; molemmat vaativat kymmenisen tuntia kypsennystä matalalla lämmöllä, mutta välillä ei vaan kykene muuhun kuin “ai niin, se lihahan pitäis laittaa suolaan, kuka laittaa grillin päälle, kellohan on jo vaikka mitä, noooh, eiköhän se siitä“. Ei se aina siitä. Sen kun muistaisi.

www.kivistössä.comNaudan rinta, brisket, on nyt selätetty, ja pääsemme vihdoin sillä keulimaan. Samalla saimme kyseenalaisen kunnian kokeilla pakkasessa bbq:ta: lämpötila pysytteli tiukasti pakkasen puolella koko päivän. Tähän testiin olemmekin Big Green Eggin halunneet laittaa: pakkaset kun yleensä lopetavat pitkän grillissä hauduttelun melkomoisen kokonaan.

Munan keraaminen kuori eristää lämmön niin tehokkaasti, että emme huomanneet eroa syttymisessä, lämpenemisajassa tai kypsentämisen tehokkuudessa. Pakkanen oli maltillinen, n. 7 astetta, mutta kokemus lupaa hyvää kovempiinkin pakkasiin. Ainoa ero kesägrillaamiseen lieneekin, että kantta ei kannata availla valtavan usein: talvella ei siis grilliin mitään, joka vaatii jatkuvaa valelemista. Jokainen kannen avaus päästää kylmää ilmaa grilliin, ja lämpö nousee takaisin haluttuun hiukan lämpimiä kelejä hitaammin.

www.kivistossa.com

BBQ-Brisket

kokonainen naudan rinta (rasvalla), n. 2-3 kg

Mausterubi:
2 rkl fariinisokeria
3-4 rkl suolaa (me laitoimme n. 2 rkl ja liha oli hieman liian suolaton)
2 rkl savupaprikajauhetta
2 rkl paprikajauhetta
2 rkl oreganoa
1 rkl mustapippuria
1 rkl cayennepippuria
2 tl sinappijauhetta
2 tl juustokuminaa (jauhettuna)

Lisäksi:
n. 1 l savustuslastuja (esim. hickory tai mesquite, huom. ei leppälastuja*)
2-3 dl omenamehua (riippuen käyttämäsi astian koosta)
1 iso foliovuoka

* Leppälastujen aromi on hiukan liian kitkerä lihalle, ja kalansavustuslastut ovat turhan pientä hiutulaa suoraan hiilille lisättäviksi. Makeampi savu sopii lihalle paremmin ja jenkkityyliset suuret palat bbq:lle.

Sekoita rubin ainekset ja maista seosta. Lisää tarvittaessa suolaa, sokeria tai muita mausteita. Hiero rubi lihaan huolellisesti ja kääri liha sitten tiukasti tuorekelmuun ja anna maustua jääkaapissa yön yli.

Ota liha huoneenlämpöön heti aamulla herättyäsi. Laita savustuslastut veteen likoamaan ja sytytä grilli. BGE:ssä savustuksen ajaksi hiilien ja ritilän väliin laitetaan keraaminen lämmöntasaaja ja sen päälle iso foliovuoka rasva-astiaksi. Päällimäiseksi tulevat ritilä ja savustettava tuote.

Naudan rintaa savustetaan ensin n. neljä tuntia 100 asteessa. Me käytämme lämmönsäätämiseen pid-säädintä, joka huolehtii lämpötilan pysymisestä halutussa asteessa. Lihan laitoimme ritilälle rasvapuoli ylöspäin eikä sitä käännetty savustamisen aikana kertaakaan.

Liotettuja savustuslastuja lisättään kahteen otteeseen savustamisen aikana iso kourallinen kerrallaan.

Kun liha on savustunut, se siirretään suureen foliovuokaan. Vuokaan kaadetaan omenamehua sen verran kuin vuoan laidat antavat myöten. Grillin lämpötila nostetaan 150 asteeseen ja lihan kypsennystä jatketaan vielä 3 tuntia. Kun liha lähes hajoavaa, se nostetaan pois grillistä ja kääritään folioon vetäytymään n. 20 minuutiksi ennen ruokailua.

Kypsennyksen loppupuolella kannattaa jo testailla lihan mureutta. Me kypsensimme oman briskettimme lähes ylikypsäksi mutta liha pysyi leikatessa vielä kasassa. Alla oleva kuva on seuraavalta päivältä ja liha näyttää siksi hyvin tiiviiltä.

www.kivistossa.com

Omenamehuliemi kannattaa myös ottaa talteen. Sen kannattaa antaa jäähtyä kunnolla niin, että rasvan saa kuorittua pinnalta pois. Liemestä voi jatkojalostaa esim. BBQ-kastikkeen tai pohjan lihapadalle.

Beef jerky

Kivistöön hankittiin noin kuukausi sitten ruokakuivuri. Siitä lähtien on suunniteltu, mitä kaikkea sillä voisikaan kuivata sienien lisäksi. Testattu on jo omenasiivujen kuivausta ja sitten tietysti niitä sieniä, hyvällä menestyksellä molempia. Beef jerky eli kuivattu liha kutkutteli kuitenkin niin kovasti perheen miesväkeä, että sitä päätettiin lomaviikon aikana testata. Ja sen valmistaminen oli kuulkaa helpompaa kuin olisi kuvitellut!beefjerky6Kuivattavaksi suositellaan mahdollisimman rasvatonta naudan ulkofilettä ja lihan voi maustaa juuri niin kuin haluaa. Aika monet netistä löytyvistä ohjeista pitävät sisällään samoja mausteita kuin BBQ-kastikkeissa – ilman öljyä tosin. Tämä ensimmäinen koe-erä maustettiin seuraavasti:

Soijaa
Worcestershire-kastiketta
Savustettua paprikajauhetta
Liquid smoke-kastiketta
Ruokosokeria (antaa lihan pintaan kiillon)

Ostimme n. 200 grammaa naudan ulkofilettä, joka laitettiin ensin hetkeksi pakkaseen ja leikattiin sitten syiden suuntaisesti n. 3 mm paksuiksi siivuiksi.beefjerky1Siivut laitettiin minigrip-pussiin ja marinadi kaadettiin perään. Marinadi hierottiin lihasiivuihin niin, että kaikki siivut olivat sen peitossa. Sitten pussi laitettiin jääkaappiin, jossa se oli seuraavaan aamuun asti.beefjerky2Ennen kuivuriin laittamista lihat kuivattiin huolellisesti.beefjerky3Sitten siivut aseteltiin kuivurin ritilöille ja lämpötilaksi asetettiin 55-60 astetta.beefjerky4Mitään tarkkaa aikaa kuinka kauan lihoja kuivatetaan ei oikeastaan voi antaa. Se riippuu kuivurista ja sen tehosta. Meillä kuivaamisessa meni n. kuusi tuntia Evermat-kuivurilla, kun lihaa oli parilla tasolla. Liha ei saa olla hapertuvan kuivaa vaan siinä pitää olla sopiva sitko. Kannattaa siis käydä muutaman tunnin välein tarkistamassa lihan rakennetta.

Valmis beef jerky säilyy tiivissä purkissa viikkoja. Jos sitä siis jää säilöttäväksi asti. Meillä koko satsi meni heti “käyttöön”. Seuraavaksi tekisi mieli kokeilla retkimuonien kuivaamista itse. Raporttia seuraa, kun sinne asti päästään!

Perjantai-illan express

Aasialaisilla viboilla jatketaan tämän tulisen naudanliha salaatin kanssa. Mies onnitteli minua kädestäpitäen vielä sunnuntai-iltanakin tämän ruuan erinomaisuudesta. Välitetään kiitokset kuitenkin brittien keittiöjumalattarelle Nigellalle, jonka käsialaa resepti on. Salaatti valmistuu ilahduttavan nopeasti mutta valitsisin lihaksi ehkä jotain muuta kuin epämääräisen muotoisen sisäpaistin palan niin kuin meillä oli. Ohje on 3-4 henkilölle.nigellasalaatti copySalaattia sen verran, että suurehko vati peittyy

n. 250gr pihvilihaa
2 rkl kalakastiketta
2 rkl limen mehua
1 tl sokeria
pari kevätsipulin vartta pilkottuna
tuoretta chiliä maun mukaan ohuiksi renkaiksi pilkottuna
tuoretta korianteria

Kuumenna paistinpannu. Levitä salaatti sillä aikaa vadille. Mausta pihviä hieman suolalla ja mustapippurilla. Paista pihvi sopivan kypsäksi (meillä sisälämpötila jätettiin n. 55 asteeseen). Kääri paistettu pihvi folioon ja anna vetäytyä. Sekoita kastiketta varten kalakastike, limen mehu, sokeri, kevätsipuli ja chili. Avaa foliokääre ja kaada pihvistä irronneet nesteet kastikkeen joukkoon. Viipaloi liha ja laita kastikkeeseen hetkeksi marinoitumaan. Siirrä viipaleet salaattipedin päälle ja kaada päälle kastike. Ripottele päälle runsaasti korianterisilppua.nigellasalaatti2 copy

Perusjutut on parhaita

Sanoi mies, kun lihapullaa ja sienimuhennosta maistoi.

www.kivistossa.com

Mummo teki maailman parhaat lihapullat (mikä yllätys!). Mutta siis oikeasti, ne olivat nyrkin kokoisia (ainakin lapsena), tiiviitä, herkullisia ja ne tarjottiin aina perunamuusin kera. Muusin, joka ei pysynyt Sorsakosken kapeiden pitkäpiikkisten haarukoiden pesässä sitten alkuunkaan. Muita klassikoita olivat voipaperiin käärityt eväsleivät marjametsässä ja se pullapohjaan tehty mustikkapiirakka..Makumuistoja, joita voi näin aikuisiällä vain jäljitellä.

Reseptejä ei siis ole tallessa. Tai kyllä sisko kirjoitti ruutupaperille lihapullien ohjeen, mutta se on valitettavasti kadonnut jo vuosia sitten. Päätin kuitenkin yrittää mielessäni yksi mauste, jota monet karsastavat. Maustepippuri.

500 gr paistijauhelihaa
1 kananmuna
2 rkl korppujauhoja
1 dl kuohukermaa
1 maustemitta maustepippuria (jauhettua)
2 tl suolaa
voita paistamiseen

Tarinan mukaan mummo jauhoi lihat kokonaisesta naudanpaistista, mutta paistijauheliha ajanee saman asian. Ainakin jos on vähän kiire. Tai ei ole lihamyllyä saatavilla. Ota joka tapauksessa liha huoneenlämpöön ajoissa. Sekoita kermaan korppujauhot ja anna turvota n. 10 minuuttia. Sekoita muuta aineet ja vaivaa taikina tasaiseksi. Muotoile taikinasta öljytyillä käsillä isoja pullia. Kuumenna valurautapannu ja sulata siinä kunnon kimpale voita. Paista pulliin molemmille puolille kunnon paistopinta ja kypsennä loppuun uunissa 200-asteessa n. vartin verran.

www.kivistossa.com

Nauti esimerkiksi sienimuhennoksen kera unohtamatta lasillista punaviiniä.