Etikkakurkut

Etikkakurkut ovat perinne, josta ei Kivistössä luovuta. Ohje on kulkenut suvussa jo vuosia joskin se perustunee yhteen keittiöiden perustiiliskivestä, Kotiruoka-kirjasta, löytyvään ohjeeseen. Jos olet makeiden maustekurkkujen ystävä, tämä ohje ei ole sinulle, mutta me happaman ystävät rakastamme näitä etikkaisen kirpeitä kurkkuja.

www.kivistossa.com

Suosittelen kurkkujen ostamista torilta tai suoraan tilamyymälästä jos mahdollista. Me käymme ostamassa kurkut joka vuosi Suttisen tilalta Pälkäneeltä. Siellä on hinta ja laatu kohdillaan ja ostosreissulla voi rapsutella miniheppoja ja käydä määkimässä lampaille tai niiden kanssa. Tilapuodissa on iloinen ja ystävällinen palvelu ja laaja valikoima tilan omia vihanneksia ja marjoja sekä muita tuotteita lähialueelta.

Valitse pienehköjä ja napakoita kurkkuja, niistä syntyy parhaat etikkakurkut. Astiaksi tarvitset puhtaan 10 litran ämpärin kannella sekä lautasen painoksi kurkkujen päälle. Alla olevalla ohjeella teet kurkut noin neljälle hengelle vuoden tarpeiksi.

Etikkakurkut (n. 5 kg)

n. 5 kg avomaankurkkuja
1 puntti kruunutilliä
mustaherukanlehtiä (n. 20-30 kpl)
n. 5 cm pätkä piparjuurta ohuelti siivutettuna
3-4 rkl sinapinsiemeniä

Etikkaliemi

3 l vettä
1,5 l väkiviinaetikkaa
3 dl suolaa
1,5 rkl neilikoita
1,5 rkl valkopippuria
1,5 rkl maustepippuria

Pese kurkut harjalla ja anna liota kylmässä vedessä muutama tunti. Huuhtele myös mustaherukan lehdet. Valuta lionneet kurkut. Laita sangon pohjalle väljä kerros herukanlehtiä. Lado seuraavaksi kurkut vieri viereen, ripsauta päälle sinapinsiemeniä, muutama piparjuurilastu sekä tillinvarsia ja -kukintoja. Jatka kunnes sanko on täynnä ja laita viimeiseksi kerros herukanlehtiä.

Kiehauta etikkaliemen aineet teräskattilassa ja kuori liemen pinnalle mahdollisesti syntyvä vaahto pois. Pippurit ja neilikat voi laittaa suoraan liemeen ja siivilöidä pois jäähtymisen jälkeen mutta kätevämpi on kääräistä ne harsokankaaseen. Vaikka liemi on tujun etikkaista ja suolaista, maista sitä ennen jäähdyttämistä. Maistamalla varmistat makujen tasapainon. Jäähdytä liemi kattilassaan esim. kylmällä vedellä täytetyssä tiskialtaassa.

Kaada jäähtynyt liemi kurkkujen päälle ja laita päälle painoksi puhdas lautanen. Varmista, että kaikki kurkut ovat liemen alla ja sulje kansi. Kurkut ovat valmiita maisteltaviksi noin kuukauden kuluttua. Säilytä kurkkuja pimeässä ja viileässä paikassa.

Huom!

  • Perintöohje ei itse asiassa kerro, mikä hyöty liottamisesta on, mutta olen ajatellut sen vaikuttavan kurkkujen rakenteeseen. Liottaminen käy kätevästi sillä välin, kun keität ja jäähdytät etikkaliemen.
  • Mustaherukanlehdet ovat oleellinen osa kurkkujen mausteseoksessa, joten ilman niitä en lähtisi kurkkuja tekemään. Ne voi korvata myös viherherukanlehdillä jos sellainen sattuu omasta tai mukavan naapurin pihasta löytymään.
  • Jos et tunne ketään, jolta lehtiä saisit, kannattaa kurkata Satokartasta lähin mustaherukkapensas.
  • Samaa peruslientä käytämme myös chilikurkkujen tekemiseen. Lisäämme liemeen 2-3 tuoretta chiliä viipaloituna (siemenineen kaikkineen).
Advertisements

Torstain drinkkivinkki: Kriikunalikööri x2

Tämän torstain drinkkivinkin saa juodakseen torstaina puolen vuoden päästä. Mutta ei se siitä huonoa vinkkiä tee. Hyvää kannattaa odottaa ja muita viisauksia.

Kriikunalikööri www.kivistossa.comKivistön pihassa kasvaa vanha kriikunapuu. Sen hedelmät ovat mehukkaita ja hyviä, mutta pieniä, sellaisia isohkon karviaisen kokoisia. Hermo ei oikein riitä hillonkeittoon, kun kattilallisessa hilloa on satoja kiviä ja syöminenkin on silkkaa kivien syljeksimistä. Niinpä olemme jo ensimmäisestä vuodesta lähtien upottaneet runsasta kriikunasatoa likööriin.

Liköörin tekeminen on helppoa, mutta vaatii hiukan odottelua. Se on juotavissa aikaisintaan puolen vuoden päässä projektin aloituksesta. Kriikunalikööri on paksua ja lempeää, ja siihen tuovat luonnetta kivet, joista irtoaa hennon mantelista aromia juomaan. Lopputalven kylmissä viimoissa liköörissä maistuu lohduttava loppusyksyn aurinko.

Kriikunalikööri www.kivistossa.comKun likööri on valmis ja pulloon valutettu, teemme uuden satsin hautumaan samoista hedelmistä. Juomasta tulee tiukempaa, maku-uutettua  kriikunaviinaa. Toinen satsi muhii lähes saman ajan, viidestä kuuteen kuukautta, ja se sopii digestiiviksi ja juomasekoituksen pohjaksi.

kriikunaviina, www.kivistossa.comJos pihassa ei satu olemaan kriikunapuuta, likööriä voi tehdä samaan tapaan mistä tahansa kivellisestä hedelmästä: luumusta ja kirsikasta ainakin saa hyvää juomaa – ja tekisi mieleni kokeilla joskus nektariinia ja aprikoosiakin. Mittasuhteet ovat suurpiirteiset, tässä ei kannata turhaan jännittää. Kaikki riippuu siitä, minkä kokoisen lasipurkin löydät. Meillä on liköörin valmistukseen kahden litran säilöntätölkki, siihen uppoaa lähes kokonaan 0,75 viinapullo ja siitä hiukan alle litran valmista juomaa. Ja reseptihän menee suunnilleen näin.

Kriikunalikööri (X2)

2 litran lasinen puhdas säilöntätölkki
2 litraa huuhdottuja kypsiä kriikunoita
Sokeria
n. 40-prosenttista kirkasta maustamatonta viinaa

Laita kriikunat tölkkiin. Kaada päälle sokeria niin, että 1/3 tölkillisestä peittyy sokeriin. Täytä tölkki viinalla ja laita pimeään valmistumaan. Kääntele tölkkiä aluksi usein, jotta sokeri liukenee tasaisesti. Jossain vaiheessa, kun yhtäkkiä tajuat unohtaneesi koko liköörin, olikin varmasti jo aika lakata kääntelemästä sitä. Anna muhia vähintään 6 kuukautta.

Valuta valmis likööri puhtaaseen pulloon. Meillä pullo säilytetään lämpimässä hyllyllä – aromit ovat erinomaiset, kun likööri ei ole täysin kylmää!

Vaihe II

Jätä kriikunat tölkkiin ja kaada niiden päälle jälleen noin 40-prosenttista kirkasta viinaa, kunnes hedelmät ovat peittyneet. Laita takaisin pimeään ja unohda viideksi-kuudeksi kuukaudeksi. Valuta sen jälkeen puhtaaseen pulloon ja nautiskele digestiivinä tai drinkeissä.

 

 

Nektariinihillo – Se aika vuodesta

Reseptien dokumentointi raahaa jälkijunassa. Lomalla ei olisi kolmeen viikkoon ollut muuta kuin aikaa, mutta kroppa ja pää huusivat helteessä koneen ääreltä riippukeinuun, riippukeinusta grillaamaan, joskus remppaamaan tai kasvimaata nyppimään.

Koko kevään työ- ja vapaa-ajan projektien parissa sanaista arkkuani tyhjennettyäni minulla ei ollutkaan enää hurjasti annettavaa. Ideoita ja toteutuksia, mutta vähän lopullista dokumentointia. Päätin, etten anna sen häiritä. Täytyi ensin tankata: lukea kirjoja, tehdä ruokaa, nappailla kuvia ja luottaa, että hyvät reseptit jaksaa jakaa myöhemminkin.

Tässä yksi niistä, yli kuukausi sitten keitetty nektariinihillo, josta tuli luonteikasta ja herkullista. Samalla avaan hillokauden. En tiedä, montako uutta dokumentoinnin arvoista hilloreseptiä kauden aikana tulee, mutta varoituksen sana jo nyt. Saattaa tulla.

Nectarine jam - Kivistössä Foodblog - www.kivistossa.com
Alkuperäisenä ajatuksena oli keittää persikkahillo, mutta nektariinit olivat kaupassa houkuttelevampia – eikä niitä tarvitse kuoria, kuten persikoita. Hilloon kannattaa valita kypsiä kiinteänpuoleisia kavereita, jotta lopputulos on optimaalinen.

Nektariinihillo

n. 1,2 litraa hilloa

1,4 kiloa nektariinilohkoja (n. 1,7 kg nektariineja)
850 g sokeria
1 dl vastapuristettua sitruunamehua
(1 rkl kirschwasseria)

1. päivä
Valitse hilloon kypsiä, mutta kiinteitä hedelmiä, ja käytä vain vahingoittumaton hedelmäliha, jottei huono hedelmä pääse mehustumisprosessissa pilaamaan koko erää.

Lohko nektariinit 8 osaan ja laita ne suurehkoon muovi- tai lasikulhoon. Kaada päälle sokeri ja sitruunanmehu ja sekoita sokeri hyvin hedelmälohkojen joukkoon. Peitä seos huolellisesti muovokelmulla suoraan hedelmien päältä niin, että kelmun alle jää mahdollisimman vähän ilmaa. Näin hedelmät eivät pääse tummumaan. Nosta kulho kylmään mehustumaan 48 tunniksi.

3. päivä
Kun neste on irronnut hedelmistä ja sokeri on isoilta osin liuennut, seos on valmista keitettäväksi hilloksi. Pese ja steriloi hillopurkit ja laita 3-4 lusikkaa pakkaseen hillon testaamista varten. Kaada hedelmät laakeapohjaiseen kattilaan ja kuumenna mahdollisimman nopeasti kiehuvaksi. Keitä sekoitellen 10 minuuttia ja nosta kattila liedeltä.

Kuori kaikki vaahto hillon pinnalta reikäkauhalla. Murskaa perunasurvimella n. 2/3 hedelmistä muusiksi. Mitä enemmän survot, sitä sileämpi on lopputulos. Minä pidän sattumista hillossa, joten jätin lohkoja mukaan runsaasti.

Nosta kattila takaisin hellalle. Keitä hilloa sekoittaen usein pohjia myöten 20-40 minuuttia. Jos hillo alkaa tarttua kattilan pohjaan, vähennä lämpöä. Keittoaika riippuu mm. hellan tehosta ja kattilan laakeudesta ja lämmönjohtavuudesta.

Valmista hillo alkaa olla, kun se on selkeästi paksuuntunutta ja kiiltävää. Tee lusikkatesti: jos hillo ei valu juurikaan vaan on paksua ja kiinteähköä (Kts. kohta paljon sokeria sisältävät paksut hillot) hillo on valmista. Kuori vaahto hillon päältä ja sekoita halutessasi 1 rkl Kirschwasseria joukkoon.

Kirschwasser tuo hilloon mukavan pienen aromin ja luonteikkaan tunnun, ja saa hillon sopimaan hyvin monenlaiseen leivontaan (esimerkiksi kakkujen ja pikkuleipien täytteeksi) ja jälkiruokiin. Jos hillonkäyttösi rajoittuu lähinnä jugurtin päälle, Kirschwasser kannattaa jättää pois!

Purkita kuuma hillo steriloituihin purkkeihin ja anna jäähtyä rauhassa. Säilytä hillo viileässä.Nectarine Jam